Come si taglia il Prosciutto di Parma

Come disossare il Prosciutto intero

Un Prosciutto presenta cinque ossi che vanno tolti man mano che si procede ad affettare.
La prima parte dell’osso da rimuovere è la nocetta, che può essere tolta incidendo la carne tutto intorno in modo da formare un cono sotto l'osso.
Il secondo osso da togliere è l'anchetta, situata all’interno della coscia in modo obliquo. Occorre in questo caso lavorare con la lama del coltello inclinata, con piccoli tagli e ripetendo il lavoro circolare.
Si può poi continuare ad affettare il Prosciutto fino a quando non si incontra l'osso lungo del femore, che andrà tolto incidendo la carne per l’intera lunghezza, avendo cura di non scheggiare l’osso. Con un apposito coltellino bisogna staccare lentamente e poco alla volta l'osso dalla carne.

È possibile realizzare tagli e pezzature di varie dimensioni, adatti alle diverse tipologie di consumo.

Come affettare il Prosciutto

Il Prosciutto di Parma si taglia rigorosamente con l'affettatrice.
Il Prosciutto si affetta iniziando dalla punta e procedendo verso il gambo, pulendolo man mano dalla cotenna. Tagliatelo in fette molto sottili, possibilmente al momento.
Non eliminate preventivamente tutta la cotenna in quanto contribuisce alla conservazione e a mantenere morbido il prodotto. Inoltre il grasso contribuisce a dare al Prosciutto il suo sapore caratteristico.
Il Prosciutto deve sempre avere la zona di taglio pulito per evitare sapori rancidi. Tra un taglio e l'altro, conservare in un luogo fresco e asciutto.

Come conservare il Prosciutto

Per degustare al meglio il Prosciutto di Parma si consiglia vivamente di consumarlo appena tagliato.
Se acquistato preaffettato in vaschetta, conservatela in frigorifero ad una temperatura compresa tra +1°C e +7°C e apritela 5/10 minuti prima del consumo.
Per quel che riguarda il Prosciutto intero con osso, conservatelo in un luogo fresco e asciutto, anche ad una temperatura compresa tra 15 ai 20 °C, fino al momento dell’utilizzo.
Una volta tagliato, è necessario coprire la parte interessata dal taglio con pellicola trasparente o carta stagnola e riporre il prodotto in frigo. Ogni volta che si riprende a tagliare è consigliabile scartare la prima fetta, poiché potrà tendere ad ossidarsi o asciugarsi..
Se invece il salume è disossato intero o in tranci e confezionato sottovuoto, per la conservazione potete osservare i seguenti accorgimenti: ricoprire la parte superficiale tagliata con pellicola trasparente o carta stagnola, avvolgere poi l’intero Prosciutto con pellicola o carta stagnola per evitare che assorba altri odori; e riporre il prodotto in frigorifero ad una temperatura di +1°C / +7°C.