Un Prosciutto presenta cinque ossi che vanno tolti man mano che si procede ad affettare.
La prima parte dell’osso da rimuovere è la nocetta, che può essere tolta incidendo la carne tutto intorno in modo da formare un cono sotto l'osso.
Il secondo osso da togliere è l'anchetta, situata all’interno della coscia in modo obliquo. Occorre in questo caso lavorare con la lama del coltello inclinata, con piccoli tagli e ripetendo il lavoro circolare.
Si può poi continuare ad affettare il Prosciutto fino a quando non si incontra l'osso lungo del femore, che andrà tolto incidendo la carne per l’intera lunghezza, avendo cura di non scheggiare l’osso. Con un apposito coltellino bisogna staccare lentamente e poco alla volta l'osso dalla carne.
È possibile realizzare tagli e pezzature di varie dimensioni, adatti alle diverse tipologie di consumo.
Il Prosciutto di Parma si taglia rigorosamente con l'affettatrice.
Il Prosciutto si affetta iniziando dalla punta e procedendo verso il gambo, pulendolo man mano dalla cotenna. Tagliatelo in fette molto sottili, possibilmente al momento.
Non eliminate preventivamente tutta la cotenna in quanto contribuisce alla conservazione e a mantenere morbido il prodotto. Inoltre il grasso contribuisce a dare al Prosciutto il suo sapore caratteristico.
Il Prosciutto deve sempre avere la zona di taglio pulito per evitare sapori rancidi. Tra un taglio e l'altro, conservare in un luogo fresco e asciutto.
Per degustare al meglio il Prosciutto di Parma si consiglia vivamente di consumarlo appena tagliato.
Se acquistato preaffettato in vaschetta, conservatela in frigorifero ad una temperatura compresa tra +1°C e +7°C e apritela 5/10 minuti prima del consumo.
Per quel che riguarda il Prosciutto intero con osso, conservatelo in un luogo fresco e asciutto, anche ad una temperatura compresa tra 15 ai 20 °C, fino al momento dell’utilizzo.
Una volta tagliato, è necessario coprire la parte interessata dal taglio con pellicola trasparente o carta stagnola e riporre il prodotto in frigo. Ogni volta che si riprende a tagliare è consigliabile scartare la prima fetta, poiché potrà tendere ad ossidarsi o asciugarsi..
Se invece il salume è disossato intero o in tranci e confezionato sottovuoto, per la conservazione potete osservare i seguenti accorgimenti: ricoprire la parte superficiale tagliata con pellicola trasparente o carta stagnola, avvolgere poi l’intero Prosciutto con pellicola o carta stagnola per evitare che assorba altri odori; e riporre il prodotto in frigorifero ad una temperatura di +1°C / +7°C.