Conservazione del Culatello di Zibello

È importante consumare il Culatello al giusto grado di stagionatura ed effettuare alcuni accorgimenti che permetteranno non solo una migliore degustazione, ma soprattutto una perfetta conservazione.

Quando ancora intero, il prodotto va conservato appeso in luoghi umidi, bui e poco ventilati, come la cantina; esposizioni anche brevi a fonti di calore eccessive possono compromettere le qualità del prodotto, soprattutto l'idratazione della carne e la gradevolezza del grasso.
Meglio evitare anche luoghi troppo freddi, ma in assenza di luoghi idonei si può valutare di conservare il salume intero anche in frigoriferi opportunamente regolati. Con questa soluzione è bene evidenziare che il prodotto potrebbe maggiormente essere sottoposto allo sviluppo di muffe dovute all'assenza di ventilazione.
Il Culatello di Zibello intero non va mai avvolto in pellicola trasparente. È invece consigliato ungere leggermente la superficie con olio extravergine d'oliva e avvolgerlo in un canovaccio di lino asciutto.

Passiamo ora al taglio.
Se avete acquistato un culatello molto stagionato (riconoscibile perché più duro al tasto) occorre liberarlo prima dalle resistenti corde di canapa, poi spazzolarlo con cura in modo da pulirlo dalle muffe e dallo sporco depositato sulla pelle e infine risciacquarlo con acqua corrente.
Dopodiché, si può si può provare a pelare il Culatello di Zibello a secco, ma una pratica consigliabile è quella di ammorbidirlo lasciandolo in ammollo in un recipiente contenente vino bianco secco anche per 2 o 3 giorni.
Quando il budello naturale si sarà reidratato e, dunque, sarà molle, potrete privare il salume della pelle, rifilandolo per bene e togliendo le parti di grasso più esterne.

Ora il Culatello di Zibello può finalmente essere tagliato in fette sottili. Il prodotto si inizia ad affettare partendo dall' estremità di dimensione maggiore.
Per i più esperti è possibile tagliare il prodotto a mano, ma per chi fosse meno pratico è consigliabile l'utilizzo dell'affettatrice, che permette di ottenere fette molto sottili.

Una volta tagliato, un suggerimento utile per evitare di far asciugare troppo il salume è ancora una volta quello di spalmare leggermente d'olio d'oliva o di burro la parte tagliata e di avvolgerlo in uno strofinaccio, preferibilmente di lino. In alternativa si può avvolgere anche nella pellicola trasparente o valutare il sottovuoto se si hanno difficoltà a finire il prodotto in tempi brevi.
Conservarlo in luogo fresco, se possibile non in frigorifero (meglio la cantina).
Come per la maggioranza dei salumi, sarebbe sempre meglio affettare il prodotto al momento del consumo piuttosto che conservarlo già affettato e consumarlo a distanza di giorni.