Il Culatello di Zibello Dop

Il Culatello è un altro dei tipici prodotti di Parma ad aver ottenuto il prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta (DOP), con regolamento CE n°1263/96. Ovviamente per essere un prodotto DOP vi sono numerose direttive da osservare: il Culatello Dop deve infatti essere lavorato completamente a mano e seguire la normativa riguardante lavorazione e stagionatura. Inoltre, le carni devono provenire solo da suini allevati nelle regioni dell'Emilia Romagna e della Lombardia. Solo i prodotti ritenuti qualitativamente idonei potranno riportare il Marchio del Consorzio del Culatello di Zibello, un'etichetta raffigurante un suino che simboleggia le radici antiche che vanta questa pregiata produzione.

Il Consorzio del Culatello di Zibello nasce nel 2009 per tutelare e promuovere la qualità e la tipicità del Culatello di Zibello Dop. Il Consorzio del Culatello di Zibello associa le 21 aziende produttrici localizzate nei paesi di Zibello, Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, Sissa, Colorno e San Secondo. Nel 2010 il Consorzio ha ottenuto l'importante riconoscimento da parte del MIPAAF, il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. È l'Istituto Parma Qualità l'ente incaricato dal Ministero al fine di garantire il rispetto del disciplinare produttivo e la tutela del marchio, difendendo il prodotto dalle imitazioni.

Il Culatello di Zibello Dop rientra inoltre nei presìdi di Slow Food dell'Emilia Romagna. Il progetto Presìdi di Slow Food nasce nel 1999 al fine di salvaguardare e recuperare piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall'omologazione. La certificazione di Slow Food è assegnata da un comitato scientifico e, anche se non ufficiale, ha criteri di definizione simili alle certificazioni IGP e DOP e un disciplinare ancora più rigido. Il termine Presidio Slow Food è applicato a prodotti rari ed eccellenti a rischio di estinzione, ai gruppi di contadini, allevatori, pescatori, che li producono e ai disciplinari e regole di produzione che li contraddistinguono.

Nel 2015 il Culatello è stato inserito anche nel Decreto Salumi, redatto dal ministero dell’Agricoltura e dal ministero dello Sviluppo economico. Con questa modifica è arrivata definitivamente una tutela legale sulla produzione e l’utilizzo della denominazione di Culatello.

Nel Parmense l'attaccamento ai prodotti della tradizione è talmente forte da aver dato vita ad una vasta serie di iniziative legate alla celebrazione di questo salume. Particolarmente apprezzata è ad esempio la Festa del Culatello di Zibello, giunta già alla sua 31esima edizione. La festa si celebra in giugno nel Comune di Zibello e offre un ricco menù esclusivamente a base di piatti contenenti il Culatello. Altre manifestazioni ed eventi, come il November Pork, sono legate a quella che è la “Strada del Culatello”, progetto che rientra nelle attività di valorizzazione turistica e tutela delle tradizioni regionali.

Come riconoscere un Culatello di Zibello DOP

Innanzitutto, impariamo a riconoscere le diverse certificazioni che lo caratterizzano: il prodotto deve obbligatoriamente recare il sigillo CE, che certifica la DOP in base al Regolamento n. 1263/96. Dovrete poi individuare il marchio del Consorzio di Tutela, il simbolo del maiale nero di cui abbiamo parlato prima. Esteriormente, il Culatello presenta la forma di un grosso uovo, del peso di circa 3 kg. Il suo profumo è intenso e caratteristico, con leggere note di rose e di muschio. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso uniforme con presenza di grasso bianco tra i fasci muscolari. Al palato è morbido e delicato, quasi si scioglie in bocca.