Il percorso di tracciabilità che contraddistingue il Prosciutto di Parma inizia con il tatuaggio indelebile apposto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, recante il codice di identificazione dell’allevamento ed il mese di nascita dell’animale.
Sulle stesse cosce viene poi apposto dal macellatore un timbro a fuoco recante la sigla PP ed il codice che individua lo stabilimento di macellazione.
Mese e anno di inizio della stagionatura sono inoltre riportati su uno speciale sigillo metallico apposto al momento della salagione delle cosce fresche.
Effettuati tutti i controlli, i Prosciutti che rispondono ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione ricevono il marchio di conformità. Questo marchio è apposto mediante marchiatura a fuoco ed è costituito dalla nota corona ducale stilizzata, con inscritto il nome “PARMA”.
Sotto verrà indicata la sigla di identificazione dell’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione.
Il marchio costituisce una garanzia per il consumatore in termini di provenienza delle carni e di procedimenti di lavorazione, eseguiti secondo rigorosi disciplinari.
È il Consorzio del Prosciutto di Parma a vigilare sulla corretta applicazione del Disciplinare produttivo, che definisce le qualità generali che il prodotto deve necessariamente avere, tra cui la delimitazione della zona geografica d’origine, il metodo di lavorazione, l'indicazione della materia prima e le sue principali caratteristiche fisiche e organolettiche.
Il Consorzio nasce nel 1963 su iniziativa degli allora 23 produttori, divenuti oggi 189. Il compito principale è quello di garantire il rispetto del disciplinare della Denominazione di Origine Protetta (DOP) in ogni suo aspetto.
Altri importanti compiti sono quello di tutelare il marchio, assistere le aziende associate e promuovere e valorizzare il prodotto in Italia e nel mondo.
In occasione del Festival del Prosciutto di Parma 2016 sarà possibile visitare molti dei prosciuttifici in cui viene prodotto il vero Prosciutto di Parma DOP.