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Stagionatura del Prosciutto di Parma

Come viene Stagionato il Prosciutto Crudo?

Stagionatura Prosciutto di Parma  

La stagionatura del Prosciutto di Parma è una fase molto importante del processo di produzione.
Prima di passare alla stagionatura, il prodotto riceva la sugnatura, ovvero viene ricoperto di questo particolare impasto di grasso, sale e pepe (detto appunto sugna) che permette di mantenere morbido il prodotto. La sugna è un prodotto della macellazione, quindi completamente naturale e senza conservanti.
Al 7° mese il Prosciutto viene trasferito nelle cantine, obbligatoriamente ubicate nella zona tipica di produzione. Le particolari caratteristiche ambientali contribuiscono ad iinfluenzare il corso della stagionatura e insieme determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto Crudo.

Durante la stagionatura avvengono anche importanti processi biochimici ed enzimatici, tra cui la proteolisi, ovvero la scissione delle catene proteiche della carne e il rilascio di specifici aminoacidi responsabili della formazione del gusto del Prosciutto.
Durante questo processo, il prodotto perde mano a mano gusto e caratteristiche della carne fresca, diventando inoltre più digeribile.
È importante che questa fase avvenga in tempi precisi per evitare l'insorgere di difetti nel prodotto. La stagionatura del Prosciutto Crudo va da un minimo di 10/12 mesi fino a 2 o 3 anni. Per questo verranno sempre mantenuti rigidi e frequenti controlli sugli indici di proteolisi, oltre alla costante verifica di umidità, temperatura ecc.

La stagionatura naturale del Prosciutto Crudo è uno dei fattori che maggiormente contribuiscono alla qualità del prodotto. L'abilità dei Mastri Stagionatori consiste nel saper sempre arieggiare al meglio gli stanzoni a seconda delle condizioni atmosferiche.
L'aria che penetra nei finestroni delle famose cantine permette di perdere l’acqua ancora residua grazie alla bassa umidità e alla ventilazione delle sale.
Con la stagionatura si ha un calo di peso del 5% circa.

Al termine della stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame olfattivo che consiste nella penetrazione del prodotto con un ago di osso di cavallo. L'ago viene annusato da esperti formati per riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo. Seguirà la marchiatura del prodotto e l'attribuzione delle relative certificazioni.

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