Il blog di viaggi With husband in tow spiega come viene prodotto il Prosciutto di Parma. Ecco cosa raccontano questi due appassionati viaggiatori. Buona lettura!

Come si fa il Prosciutto di Parma in Emilia Romagna

Da quando ho iniziato a viaggiare in Italia, mi sono sempre chiesto in che modo facessero il Prosciutto di Parma. Mentre camminavo per le cittadine italiane vedevo grandi cosce di prosciutto apppese dal soffitto. Il più delle volte queste erano marchiate con un simbolo di riconoscimento: una corona che portava un'unica parola : "Parma". Ma come hanno fatto a finire lì?

Che cos'è il Prosciutto di Parma?

Il Prosciutto di Parma esiste dai tempi romani. Esistono storie dall'anno 100 A.C che si riferiscono a questa carne di suino essicata all'aria nella zona di Parma e dintorni. Al tempo il suino veniva essicato per allungargli la vita ed evitarne ogni alterazione. Un gruppo di produttori del Prosciutto di Parma nel 1970 creò un consorzio, il cosiddetto Consorzio del Prosciutto di Parma, per controllare la qualità del prosciutto. Nel 1966 l'Unione Europea diede la designazione DOP al Proscuitto di Parma. Come tutti i prodotti DOP e IGP, il Conzorzio regola quali specie di maiali possono essere utilizzati, con che cosa devono essere nutriti e come si produce lo stesso prosciutto.

Quali sono gli ingredienti del Prosciutto di Parma?

Al Consorzio piace dire che ci soltanto quattro ingredienti nel Prosciutto di Parma: maiali italiani, sale, aria e tempo. In realtà servono solo due ingredienti, sebbene l'aria e il tempo siano due componenti forndamentali. Il Prosciutto di Parma si fa stagionando una coscia di suino con nulla di più che sale marino. Ciò aumenta la tenerezza della carne, e gli dona una particolare squisitezza dolce.

Il processo di produzione è supervisionato da un maestro salatore, uno dei titoli più belli mai sentiti per chiamare un produttore di prosciutto. Una volta ricevute le cosce di maiale, queste vengono accuratamente ricoperte, e in un certo senso massaggiate con una considerevole quantità di sale. Nel corso delle seguenti settimane le cosce di maiale sono appese nelle celle frigorifero, o in essicatoi. Il maestro salatore pulirà e salerà ancora i prosciutti, per la loro stagionatura ed il loro invecchiamento.

Come fanno invecchiare il Prosciutto di Parma?

Nei successivi tre mesi i prosciutti sono appesi in grandi celle ben ventilate con delle finestre sulle pareti di fondo. Ciò permette che il prosciutto sia esposto al clima di Parma e alla sua aria: il terzo "ingrediente" del Prosciutto di Parma.

Analogo alle celle di stagionatura del Parmigiano Reggiano, l'odore è inebriante. Spesso i prosciutti sono appesi in file, da cinque/sei in alto e una dozzina per il lungo. Cosce di prosciutto a perdita d'occhio. Quando visitammo la stanza d'invecchiamento del prosciutto per la prima volta, Eric era letteralmente nel paradiso dei maiali!

Come i mesi passano, come la carne inizia a cambiare colore. Inizialmente i prosciutti sono di un rosa brillante, morbidi e teneri, poi la carne si scursisce e si secca ed infine si indurisce. Il Consorzio di Parma impone che il prosciutto venga curato almeno una volta all'anno, programmato dalla data della prima salatura, sebbene sia possibile avere il Prosciutto di Parma fino a 3 anni o più.

Come certificano il Prosciutto di Parma?

Quando è pronto, un ispettore del Consorzio arriva a testare ogni coscia di prosciutto. L'ispettore perfora la coscia in 5 specifici punti con un sottile ago di osso di cavallo, annusandolo ogni volta che esso è rimosso dal prosciutto. Annusando la carne, con un naso altamente addestrato, è possibile accertarsi della qualità del prosciutto. Soltanto dopo che la coscia passa l'ispezione, ed è marchiata dal fuoco con la firma di una corona a cinque punte, il prosciutto diventa ufficialmente Prosciutto di Parma. Tutto questo è un processo affascinante e si comprende perchè il Prosciutto di Parma ha una certa reputazione nell' intero mondo.

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C'è molto di più da imparare su che cosa mangiare in Emilia Romagna. Il Prosciutto di Parma è solo una delle carni trattate nel libro! Ho seguito molti dei nostri viaggiatori in Emilia Romagna nel nostro blog in questi ultimi anni, ma ho considerato i più interessanti e ho scritto un libro su cosa degustare in Emilia Romagna!

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