Culatello di Zibello

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È il capolavoro della gastronomia italiana. Non per niente, lo chiamano il re dei salumi. Il Culatello di Zibello nasce fra le nebbie invernali e le estati afose della Bassa Parmense. Solo in questo spicchio di terra bagnata dal Grande Fiume la parte più nobile del suino diventa Culatello.

La produzione del culatello avviene esclusivamente secondo tradizione: lavorata da abili norcini, rifilata a mano, insaccata e stagionata nelle antiche cantine della campagna emiliana, la parte alta della coscia del maiale viene trattata con amore e rispetto.

Sono proprio la qualità della materia prima, la lavorazione artigianale e la lunga stagionatura naturale a mantenere nel tempo il culatello uno di quei prodotti fatti “come una volta”, ricchi di quella storia e di quella passione che rendono i prodotti di Parma così buoni e genuini.

Come nasce il Culatello di Zibello DOP

Ecco a voi il Re dei salumi pregiati. È un salume a denominazione di origine protetta, tipico della provincia di Parma.
La prima testimonianza scritta si ritrova in un documento del Comune di Parma del 1735, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale. Questo documento è anche il primo in cui viene utilizzato il termine “Culatello”: prima chiamato “investitura”, poiché la parola Culatello era considerata volgare.
Altre importanti citazioni sul Culatello si possono ritrovare nella letteratura dell' 800-'900, sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio nato tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio.
Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa Parmense. La produzione è circoscritta ad un'area ben determinata: l'unico e originale è quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, e negli altri comuni della bassa Parmense ammessi alla lavorazione e alla stagionatura: San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna.
Dal 1996 gode del Marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), garanzia e tutela del meticoloso procedimento di produzione. La produzione, riservata agli 8 comuni precedentemente citati, avviene tra settembre e febbraio e si serve unicamente di carne di maiali allevati tra l’Emilia Romagna e la Lombardia.
Fa parte anche dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna.

Preparazione

Il Culatello si ottiene dalla parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso. Anche per questo prodotto, così come per il Parmigiano e il Prosciutto Crudo, è il territorio a fare la differenza.
Nasce nella Bassa Parmense, dove il clima umido contribuisce alla trasformazione di questo nobile salume. Leggenda vuole che nella sua creazione la nebbia sia un ingrediente indispensabile, tanto quanto il sale, il pepe, l’aglio e il vino.

Conservazione

È importante effettuare alcuni accorgimenti che permetteranno non solo una migliore degustazione, ma soprattutto una perfetta conservazione del Culatello.
Quando ancora intero, il prodotto va conservato appeso in luoghi umidi e poco ventilati, come la cantina.
Una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, il prodotto va spazzolato con cura e risciacquato con acqua corrente.
Dopodiché, si può si può provare a pelare il culatello a secco, oppure dopo averlo ammorbidito lasciandolo in ammollo in vino secco per 2 o 3 giorni.
Una volta privato dalla pelle, può essere rifilato dal grasso esterno e affettato.
Un suggerimento utile per evitare di far asciugare troppo il salume dopo che si è iniziato ad affettare è quello di spalmare leggermente d'olio d'oliva o burro la parte tagliata e avvolgerlo in uno strofinaccio di lino. Conservarlo a questo punto in luogo fresco, se possibile non in frigorifero.

Ricette e abbinamenti col Culatello

L'utilizzo in cucina è poliedrico: si presta perfettamente da antipasto, a secondo a condimento di primi. Resta, comunque lo si mangi, uno dei migliori prodotti della tradizione culinaria italiana.
Il suo gusto dolce e delicato lo rende eccellente anche solo con una fetta di pane casereccio e un fiocchetto di burro. Ottimo come antipasto su crostini, unito a un formaggio cremoso come lo Squacquerone, lo Stracchino o la Robiola.
Nella cucina emiliana non manca poi il suo impiego in primi piatti da veri gourmet, come risotti, tagliatelle o lasagne.

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