Storia del Culatello di Zibello

Tra i salumi pregiati, il Culatello di Zibello è sicuramente il Re. Il culatello di Zibello DOP è un salume a denominazione di origine protetta, tipico della provincia di Parma.
Il Culatello viene citato esplicitamente per la prima volta in un documento del Comune di Parma del 1735, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale. Già allora fu evidente il prestigio di questo prodotto, il cui prezzo risultava infatti il più elevato dell'elenco.
Il Culatello comparirà poi in numerosi altri atti, come nel “Calmiero della carne porcina salata”, in cui vengono citati i “culatelli investiti”, ovvero insaccati: i letterati del tempo classificarono il Culatello nella famiglia dei Salami per il fatto di non avere cotenna, ma essere insaccati in budelli di origine animale. Una curiosità: all'inizio questo salume era chiamato “investitura”, dal momento che la parola Culatello era considerata volgare. Solo nel documento del 1735 il termine fu impiegato ufficialmente.

Altre importanti citazioni riguardo il prestigio di questo salume si possono ritrovare nella letteratura dell' 800-'900, sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio nato tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio.
Lo stesso D'Annunzio, in una lettera del 1931, scrisse all'amico Brozzi: «Carissimo, ti farò sorridere. Io sono cupidissimo amatore del parmense Culatello (con una t o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame… Mentre gridavo, non senza ferocia: “Subito, subito tre fette di Culatello!”, la donna appariva con i tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. Oh, fratello, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: Brozzi! Un Culatello! E come ci hai pensato?»

Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa Parmense, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.
La sua produzione, altamente artigianale, era legata alle abitudini delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all'anno per la loro alimentazione.
Alcuni sostengono che la prima realizzazione del Culatello sia avvenuta per errore, in seguito ad un maldestro taglio di un Prosciutto e la conseguente necessità di sezionarlo in più parti. In realtà, era il clima umido ad impedire la stagionatura della coscia suina intera; si rese perciò necessario disossare il Prosciutto fresco e stagionare separatamente le parti ottenute, ovvero il Culatello e la parte più piccola, il Fiocchetto.
La produzione del Culatello di Zibello è circoscritta ad un'area ben determinata: l'unico e originale è quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, e negli altri comuni della bassa Parmense ammessi alla lavorazione e alla stagionatura: San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna. Qui la tradizione è talmente forte da dar vita a numerose sagre e feste dedicate a questo sublime prodotto.

Dal 1996 il Culatello di Zibello gode del Marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), garanzia e tutela del meticoloso procedimento di produzione. La produzione, riservata agli 8 comuni precedentemente citati, che avviene tra settembre e febbraio e si serve unicamente di carne di maiali pesanti allevati tra l’Emilia Romagna e la Lombardia.
Il Culatello di Zibello fa parte anche dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna, formato da sole quattro aziende della provincia di Parma. Il salume del Presidio è prodotto invece da novembre a gennaio e stagionato per almeno 18 mesi.