Spalla Cotta

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Spalla Cotta

Lo sai che la Spalla Cotta di San Secondo è la specialità tipica più antica delle terre di Parma? Piaceva anche a Giuseppe Verdi, che ai suoi amici spiegava i trucchi per gustarla.

La Spalla Cotta è buona sia calda che fredda. Se vuoi provarla calda, tagliala a mano, un po’ spessa, e accompagnala con un buon bicchiere di Fortana e qualche fetta di pane caldo o di torta fritta, specialità tipica di Parma ottenuta da un impasto di acqua, farina, sale e lievito, tirata a sfoglia, tagliata e fritta nello strutto.

La Spalla Cotta è ricavata dalla scapola del suino e cotta in acqua calda con vino e alloro. Per assaporarne tutta la dolcezza, il salume deve sciogliersi in bocca poco alla volta.

Sai resistere alla sua morbidezza?

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Come si fa la Spalla Cotta

La Spalla Cotta è ricavata dalla zampa anteriore del maiale, mentre dalla zampa posteriore si ricava il Prosciutto.
Dopo essere stata disossata, la carne viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, la Spalla Cotta viene legata a mano e fatta stagionare per 25/30 giorni.
L’ultima fase di preparazione prevede la cottura per varie ore a bassa temperatura in acqua, vino rosso e alloro.
Questo particolare salume viene prodotto in quantitativi limitati in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro. Proprio la speciale Spalla Cotta di San Secondo era uno dei salumi preferiti di Giuseppe Verdi, che amava regalarla a amici e dare consigli su come meglio cucinarla.

Abbinamenti gastronomici

La Spalla cotta è salume morbido, profumato e non particolarmente grasso, che può essere servito sia cotto che freddo. Generalmente viene servita calda, tagliata a coltello un po' spessa, in accompagnamento pane casereccio caldo o con la classica Torta Fritta.
Se volete scaldare la Spalla Cotta, consigliamo di toglierla dal frigo almeno 5 ore prima.
Dopo averla sciacquata, fatela cuocere circa 3-4 ore in un brodo composto da acqua tiepida, una bottiglia di vino bianco o rosso dolci e 5-6 foglie d'alloro. Durante la cottura la Spalla deve rimanere sollevata dal fondo di circa 10 cm , ad esempio legando il cappio ad un cucchiaio di legno appoggiato al bordo della pentola.
La cottura dev'essere lenta e deve mantenere la temperatura ideale di 75°-80°, senza mai arrivare ad ebollizione.
Si può servire subito la Spalla calda fumante, altrimenti la si può lasciare nel brodo di cottura per non più di 20 minuti.
Se invece viene consumata fredda, lo spessore ideale è quello che consente di far sciogliere in bocca il salume per apprezzarne la dolcezza.
Accompagnate il tutto con un buon bicchiere di Fortana, un vino rosso amabile e leggero, anch'esso tipico della zona di San Secondo.

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