Lavorazione del Culatello di Zibello

Ancora una volta, come per il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano, è il territorio a fare la differenza: il Culatello di Zibello nasce fra le nebbie invernali e le estati afose della Bassa Parmense. Solo in questo spicchio di terra bagnata dal Po la parte più nobile del suino può diventare Culatello. Mentre infatti in collina il clima ben si presta alla stagionatura dell’intera coscia suina con osso e cotenna, a Zibello e zone limitrofe è l'umidità a fare la differenza.
Per questo la leggenda vuole che la nebbia sia un ingrediente indispensabile tanto quanto il sale, il pepe, l’aglio e il vino.
Ma come si fa il Culatello?
Il Culatello si ottiene dalla parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso. Mentre il Prosciutto viene ricavato dalla coscia interna, il Culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia. Per ottenere un Culatello bisogna dunque "smontare" una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato come il Prosciutto Crudo.

Fasi della produzione:

Taglio: subito dopo la macellazione, si procede a tagliare col coltello la coscia fino alla sua base. La rotula resta attaccata al Fiocchetto, mentre il femore rimane dalla parte del Culatello.

Decotennamento e sgrassamento: la carne viene pulita da grasso e cotenna al fine di favorirne la conservazione e la penetrazione del sale.

Toelettatura: vengono asportati il femore e il grasso in esubero, oltre a rifilare la carne contribuendo a conferire la caratteristica forma a pera.

Salatura: nella produzione artigianale, la salatura avviene nel periodo tra novembre e febbraio, al fine di sfruttare le particolari condizioni climatiche della Bassa Parmense. Dopo i primi 2-3 giorni di salatura, il culatello viene massaggiato ed, eventualmente, risalato. Dopo un breve riposo, il prodotto può essere lavato, asciugato e rivestito con una protezione (vescica) esterna per meglio conservarlo e proteggerlo.

Legatura: viene effettuata con diversi giri di lacci ravvicinati, che vanno dalla base all'apice.

Stagionatura: la stagionatura è di 12 mesi. Tutt'oggi ci si avvale delle tipiche cantine interrate con temperatura costante di 12°-14° e circa 80-85% di umidità. Il calo di peso subito dal prodotto dopo un anno di stagionatura è intorno al 40%.

Per la produzione viene utilizzata solo carne di suini adulti italiani, gli stessi utilizzati per la produzione dei Prosciutti tutelati dai consorzi in Italia.
La qualità della materia prima, la lavorazione artigianale e la lunga stagionatura sono gli elementi che rendono questo prodotto non solo uno dei migliori salumi di Parma, ma una delle assolute eccellenze della tradizione italiana.