Culatello di Zibello

Fra tutti i salumi parmensi, il primato per prelibatezza spetta al Culatello di Zibello.
Ricavato dalla coscia di suini adulti selezionati e allevati con metodi tradizionali, il Culatello è un salume prodotto con Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Si dice che il suo segreto sia racchiuso nella zona di produzione, la bassa parmense, vicino al grande fiume Po, dove la stagionatura è favorita dalle nebbie autunnali e dalle estati afose.

Storia del Culatello di Zibello

Dei salumi pregiati, il Culatello di Zibello è sicuramente il Re. Il culatello di Zibello DOP è un salume a denominazione di origine protetta, tipico della provincia di Parma.

Il Culatello viene citato esplicitamente per la prima volta in un documento del Comune di Parma del 1735, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale. Già allora fu evidente il prestigio di questo prodotto, il cui prezzo risultava infatti il più elevato dell'elenco.
Il Culatello comparirà poi in numerosi altri atti, come nel “Calmiero della carne porcina salata”, in cui vengono citati i “culatelli investiti”, ovvero insaccati: i letterati del tempo classificarono il Culatello nella famiglia dei Salami per il fatto di non avere cotenna, ma essere insaccati in budelli di origine animale. Una curiosità: all'inizio questo salume era chiamato “investitura”, dal momento che la parola Culatello era considerata volgare. Solo nel documento del 1735 il termine fu impiegato ufficialmente.

Altre importanti citazioni riguardo il prestigio di questo salume si possono ritrovare nella letteratura dell' 800-'900, sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio nato tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio.
Lo stesso D'Annunzio, in una lettera del 1931, scrisse all'amico Brozzi: «Carissimo, ti farò sorridere. Io sono cupidissimo amatore del parmense Culatello (con una t o con due?). Esausto dalla malinconia operosa, dianzi sentivo i morsi della fame… Mentre gridavo, non senza ferocia: “Subito, subito tre fette di Culatello!”, la donna appariva con i tuoi pacchi preziosi. Il più grande aveva la forma conica della compatta cosa di fibra rossa e salata. Oh, fratello, l’allucinazione della fame m’ha strappato un grido di riconoscenza e di felicità: Brozzi! Un Culatello! E come ci hai pensato?»

Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa Parmense, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.
La sua produzione, altamente artigianale, era legata alle abitudini delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all'anno per la loro alimentazione.
Alcuni sostengono che la prima realizzazione del Culatello sia avvenuta per errore, in seguito ad un maldestro taglio di un Prosciutto e la conseguente necessità di sezionarlo in più parti. In realtà, era il clima umido ad impedire la stagionatura della coscia suina intera; si rese perciò necessario disossare il Prosciutto fresco e stagionare separatamente le parti ottenute, ovvero il Culatello e la parte più piccola, il Fiocchetto.

La produzione del Culatello di Zibello è circoscritta ad un'area ben determinata: l'unico e originale è quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, e negli altri comuni della bassa Parmense ammessi alla lavorazione e alla stagionatura: San Secondo, Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna. Qui la tradizione è talmente forte da dar vita a numerose sagre e feste dedicate a questo sublime prodotto.

Dal 1996 il Culatello di Zibello gode del Marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), garanzia e tutela del meticoloso procedimento di produzione. La produzione, riservata agli 8 comuni precedentemente citati, che avviene tra settembre e febbraio e si serve unicamente di carne di maiali pesanti allevati tra l’Emilia Romagna e la Lombardia.
Il Culatello di Zibello fa parte anche dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna, formato da sole quattro aziende della provincia di Parma. Il salume del Presidio è prodotto invece da novembre a gennaio e stagionato per almeno 18 mesi.

Preparazione del Culatello

Ancora una volta, come per il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano, è il territorio a fare la differenza: il Culatello di Zibello nasce fra le nebbie invernali e le estati afose della Bassa Parmense. Solo in questo spicchio di terra bagnata dal Po la parte più nobile del suino può diventare Culatello. Mentre infatti in collina il clima ben si presta alla stagionatura dell’intera coscia suina con osso e cotenna, a Zibello e zone limitrofe è l'umidità a fare la differenza.
Per questo la leggenda vuole che la nebbia sia un ingrediente indispensabile tanto quanto il sale, il pepe, l’aglio e il vino.

Ma come si fa il Culatello?
Il Culatello si ottiene dalla parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso. Mentre il Prosciutto viene ricavato dalla coscia interna, il Culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia. Per ottenere un Culatello bisogna dunque "smontare" una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato come il Prosciutto Crudo.

Fasi della produzione:

Taglio: subito dopo la macellazione, si procede a tagliare col coltello la coscia fino alla sua base. La rotula resta attaccata al Fiocchetto, mentre il femore rimane dalla parte del Culatello. 
Decotennamento e sgrassamento: la carne viene pulita da grasso e cotenna al fine di favorirne la conservazione e la penetrazione del sale. 
Toelettatura: vengono asportati il femore e il grasso in esubero, oltre a rifilare la carne contribuendo a conferire la caratteristica forma a pera. 
Salatura: nella produzione artigianale, la salatura avviene nel periodo tra novembre e febbraio, al fine di sfruttare le particolari condizioni climatiche della Bassa Parmense. Dopo i primi 2-3 giorni di salatura, il culatello viene massaggiato ed, eventualmente, risalato. Dopo un breve riposo, il prodotto può essere lavato, asciugato e rivestito con una protezione (vescica) esterna per meglio conservarlo e proteggerlo. 
Legatura: viene effettuata con diversi giri di lacci ravvicinati, che vanno dalla base all'apice. 
Stagionatura: la stagionatura è di 12 mesi. Tutt'oggi ci si avvale delle tipiche cantine interrate con temperatura costante di 12°-14° e circa 80-85% di umidità. Il calo di peso subito dal prodotto dopo un anno di stagionatura è intorno al 40%. 

Per la produzione viene utilizzata solo carne di suini adulti italiani, gli stessi utilizzati per la produzione dei Prosciutti tutelati dai consorzi in Italia.
La qualità della materia prima, la lavorazione artigianale e la lunga stagionatura sono gli elementi che rendono questo prodotto non solo uno dei migliori salumi di Parma, ma una delle assolute eccellenze della tradizione italiana.

Lo Strolghino di Culatello

Il Salame di Culatello è meglio noto come Strolghino di Culatello, un piccolo salame realizzato con la carne magra ottenuta dalla rifilatura del Culatello.

Questo prodotto di nicchia ha un nome curioso: “Strolghino” deriva infatti dal terme dialettale “strolga”, ovvero strega, indovina. Pare che questa denominazione derivi dal fatto che in base alla maturazione e qualità dello strolghino si potesse prevedere l'andamento della stagionatura delle pezzature maggiori. Un'altra versione diffusa lo attribuirebbe alla difficoltà di preparazione e stagionatura del prodotto, per le quali ci vuole appunto un indovino.

Lo Strolghino di Culatello è un taglio di carne pregiata, che dà vita ad un prodotto di altissima qualità. È un salame che si gusta giovane, vista la composizione di carne magra e le dimensioni ridotte. La stagionatura è infatti di 20 giorni circa: non va fatto stagionare troppo a lungo, né in ambienti troppo secchi poiché tende ad asciugare rapidamente.
Al palato si presenta dolce e delicato, ma ricco di sapore. Tradizionalmente lo si taglia in fette diagonali spesse e lo si gusta con crostini o pane fragrante. Ottimo accompagnato con la Malvasia.

Il Fiocco di Culatello

Il Fiocco di Culatello o Fiocchetto è il secondo taglio importante della coscia dopo il Culatello: è la parte muscolosa più piccola degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e osso.
La lavorazione è praticamente identica a quella del Culatello, ma la sua magrezza e le dimensioni ridotte lo rendono pronto in meno tempo: sono infatti sufficienti 8 mesi di stagionatura.
Assaggialo con una fetta di pane casereccio e un ricciolo di burro. Il calice giusto è un vino bianco vivace o un rosso giovane, fermo o frizzante.

La Culaccia

La Culaccia (o Culatta) è il Culatello con la cotenna, per cui un salume che si posiziona tra il Prosciutto di Parma ed il Culatello di Zibello. Non è un insaccato in quanto da un lato è coperto dalla cotenna, mentre dall'altro è presente la sugna.
La Culatta è un salume ricavato dalla parte più pregata della coscia del maiale, tanto che in passato non era consumato dal contadino, ma donato al "padrone terriero" come gesto di rispetto e riverenza.

Conservazione del Culatello

È importante consumare il Culatello al giusto grado di stagionatura ed effettuare alcuni accorgimenti che permetteranno non solo una migliore degustazione, ma soprattutto una perfetta conservazione.
Quando ancora intero, il prodotto va conservato appeso in luoghi umidi e poco ventilati, come la cantina.
Una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, il Culatello va spazzolato con cura in modo da pulirlo dalle muffe e dallo sporco depositato sulla pelle e risciacquato con acqua corrente.
Dopodiché, si può si può provare a pelare il culatello a secco, oppure una pratica consigliabile è quella di ammorbidirlo lasciandolo in ammollo in un recipiente contenente vino bianco secco o rosso anche per 2 o 3 giorni.

Una volta privato dalla pelle, il Culatello può essere rifilato dal grasso esterno e finalmente affettato. Iniziare ad affettare partendo dall' estremità di dimensione maggiore.
Una volta tagliato, è consigliabile consumarlo in tempi brevi. Un suggerimento utile per evitare di far asciugare troppo il salume è quello di spalmare leggermente d'olio d'oliva o di burro la parte tagliata e di avvolgerlo in uno strofinaccio, preferibilmente di lino.
Conservarlo in luogo fresco, se possibile non in frigorifero.

Prezzo Culatello di Zibello

Il Re dei Salumi è probabilmente il salume italiano di suino più pregiato e costoso. Oggi la produzione di Culatello di Zibello DOP si attesta sui 50mila pezzi l’anno e il salume, restando comunque un prodotto artigianale e “di nicchia” per la sua qualità sopraffina, viene distribuito sia sul mercato nazionale che su quello estero.
Il suo prezzo si aggira sulle 70 euro al kg dal produttore ed è dovuto sia alla sua elevata qualità che alla produzione limitata. Un Culatello intero pesa in media fra i 3 e i 5 Kg.

Ricette col Culatello

L'utilizzo del Culatello in cucina è poliedrico: si presta perfettamente da antipasto, a secondo a condimento di primi. Resta, comunque lo si mangi, uno dei migliori prodotti della tradizione culinaria italiana.
Il suo gusto dolce e delicato lo rende eccellente anche solo accompagnato da una fetta di pane casereccio e un fiocchetto di burro. Ottimo come antipasto su crostini o tartine, unito a un formaggio cremoso come lo Squacquerone, lo Stracchino o la Robiola.

Il Culatello può essere inoltre un ingrediente ricercato per impreziosire una fresca insalata estiva: da provare abbinato a misticanza e noci, rucola e olive, oppure pere e formaggio.

Nella cucina emiliana non manca poi il suo impiego in primi piatti da veri gourmet, come risotti, tagliatelle o lasagne
Le tagliatelle al Culatello sono un piatto tipico della cucina parmigiana e si prestano a numerose deliziose varianti: si può rosolare il Culatello con burro e salvia per un condimento più semplice, abbinarlo agli asparagi oppure a una delicata crema di Parmigiano Reggiano.