Fiocco (Fiocchetto)

Cos'è il Fiocco

Il Fiocco (o Fiocchetto) è tra i salumi di maggior pregio della tradizione italiana.
È il secondo taglio importante della coscia dopo il Culatello: consiste nella parte muscolosa più piccola degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e osso.
Sia Culatello che Fiocco sono specialità parmensi, simbolo del buon cibo Made in Italy.

Come si ottiene il Fiocco

Il Fiocchetto si ricava a partire dal taglio di carne minore che si ottiene dalla coscia posteriore del suino. Al termine della disossatura si ottengono infatti due tagli di carni di dimensioni differenti: quello più grande e più ricco di grasso è destinato alla produzione del Culatello, quello più piccolo e muscoloso viene trasformato in Fiocchetto.
Dopo la disossatura, la carne viene legata in modo molto stretto per far aderire perfettamente la carne, procedendo poi alla rifilatura del pezzo per donarvi la forma voluta.
Terminata la fase di legatura, si procede alla salatura: la carne viene cosparsa e massaggiata con una miscela di sale e pepe, poi rivestita esternamente con una pelle naturale di protezione (vescica), per meglio conservarlo e proteggerlo.
Segue poi la stagionatura, che si divide in due fasi: una prima di asciugatura e una seconda di stagionatura vera e propria.
La lavorazione è quindi praticamente identica a quella del Culatello, ma la sua magrezza e le dimensioni ridotte lo rendono pronto in meno tempo.
Sono infatti sufficienti 8 mesi di stagionatura, in ambienti caldi e asciutti.

Conservazione del Fiocco

Vi suggeriamo alcuni accorgimenti utili a conservare il prodotto una volta che si inizia a tagliarlo.
Una tecnica tradizionale par mantenere morbido questo salume consiste nel tenerlo completamente avvolto in un tovagliolo leggermente inumidito con del vino bianco secco. Il tovagliolo andrebbe bagnato nuovamente ogni 3-4 giorni e sostituito con un nuovo tovagliolo (sempre inumidito) dopo circa 10 giorni.
È consigliabile inoltre riporlo nella parte bassa del frigorifero, meglio se nel reparto della frutta e della verdura.
Queste semplici attenzioni faranno in modo che il salume non si secchi, non formi muffe e non prenda odori sgradevoli dal frigorifero. Conservandolo in questo modo il Fiocco di Culatello potrà essere consumato senza subire variazioni per circa una quarantina di giorni.

Abbinamenti gastronomici

Il Fiocco è un salume dolce e allo stesso tempo saporito, da gustare in purezza per non alterarne il gusto.
È consigliabile scegliete un pane non troppo acido e allo stesso tempo non troppo sciapo. Ottimo abbinato ad una pagnotta rustica, ad una rosetta appena sfornata oppure a dei croissant salati.
Si può anche abbrustolire il pane e condirlo con un ricciolo di burro.
Per quanto riguarda i formaggi, scegliete formaggi morbidi e dolci che non vadano a coprire il sapore del salume: stracchino, robiola, squacquerone oppure scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato 14 mesi. Consigliamo in abbinamento un vino bianco vivace o un rosso giovane, fermo o frizzante.