Salame di Felino

Il Salame di Felino è un'opera d'arte unica e riconosciuta, tanto pregiata da essersi guadagnata addirittura un proprio Museo.
Il vero Salame di Felino è realizzato con un impasto di macinato di parti magre e grasse del maiale, opportunamente dosate, aromatizzate e insaccate nel budello naturale. Un tripudio di gusto e di qualità.

Zona di Produzione del Salame di Felino

Il salame di Felino è il salame prodotto storicamente nella cittadina di Felino e in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano, ed è uno dei prodotti più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell'emilia.

Qui la tradizione della produzione di salumi era talmente forte che nell'Ottocento erano registrati più produttori di salumi nel paese di Felino che in ogni altro comune del parmense. Il primo documento storico rintracciato a Parma relativo al Salame risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami.

A rendere speciale il salame prodotto nel parmense fu lo sviluppo di una procedura che consentiva di limitare l'apporto di sale, largamente utilizzato nell'impasto per evitare fermentazioni e favorire la conservazione della carne. Il successo del parmense si deve all'ottima qualità del sale prodotto nelle Saline di Salsomaggiore e alle caratteristiche tipiche del territorio, particolarmente favorevoli alla produzione e stagionatura dei salumi.

Il crescente successo di questi prodotti contribuì in modo significativo alla crescita economica della zona e alla diffusione dei salumi parmensi in tutta Italia: significativo fu il fatto che, attorno al 1897, a Milano il salame genericamente definito di “Parma” verrà dichiarato “di Felino”, a sottolineare la sua qualità di prodotto preparato con maiali di montagna nutriti con ghiande.

Il Salame Felino divenne un prodotto così importante per la tradizione parmense da essere addirittura raffigurato dall'artista Benedetto Antelami in un bassorilievo della Cattedrale di Parma, dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola sul focolare, due salami che per dimensioni e forma sono riconducibili al Salame Felino IGP. Il Salame di Felino non mancava mai alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese ai Borbone, fino alla Duchessa Maria Luigia d'Austria, sua grande estimatrice.

Il paese ha anche dedicato al salame un museo storico situato all'interno del Castello di Felino, in cui è possibile apprenderne la storia, le curiosità e osservare metodi e tecniche di produzione.

Consorzio di Tutela del Salame Felino e Marchio IGP

Il Salame di Felino ha ottenuto la certificazione europea di "Indicazione Geografica Protetta" (I.G.P.)

Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ha sede in Parma e ha lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare e informare il consumatore riguardo al prodotto. Osserva inoltre che le aziende produttrici aderenti rispettino a pieno il disciplinare di produzione del Salame di Felino IGP.

Come si fa il Salame di Felino

Il salame di Felino si produce con pura carne di suino. L'impasto è costituito da carne di maiale chiamata "trito di banco", ricavata dal sottospalla dell'animale, composta dal 70% circa di magro e un 30% di parti grasse scelte.

La carne viene macinata a grana medio-grossa e insaporita con sale e pepe in grani e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati e sciolti in vino bianco secco. L'impasto viene poi insaccato nel cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d'aspetto liscio e spesso, che consente di mantenere morbido l'impasto anche per stagionature lunghe.Questo salame, a differenza della stragrande maggioranza di quelli in commercio, viene insaccato esclusivamente in budello naturale.

La stagionatura ideale del Salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata.

Questo prodotto è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto con conseguente esaltazione delle qualità organolettiche. Il Salame Felino contiene inoltre più proteine e minore quantità di grasso rispetto agli altri salami di tipologia analoga.

Il Salame di Felino si presenta come un salume compatto, il cui peso va dai 200 grammi ai 4,5 kilogrammi e la lunghezza è compresa tra i 15 e i 130 centimetri.

Abbinamenti Salame di Felino

Il Salame di Felino si distingue dagli altri salami per la sua omogeneità e consistenza non elastica. La compattezza è strettamente legata alla stagionatura e alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. La fetta si presenta di colore rosso intenso, intervallato dalle macchie bianche del grasso macinato, ma pur sempre magro rispetto agli altri salami. Il profumo è molto intenso, ma il sapore rimane delicato al palato.

Per gustare al meglio il Salame di Felino, anche il taglio deve rispettare la tradizione: viene tagliato rigorosamente a mano, in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Si dice che le fette dovrebbero essere spesse quanto un grano di pepe.

Il Salame di Felino è uno degli antipasti più tipici di Parma. Qui sono immancabili le merende a basa di “pane e salame” o un più gustoso abbinamento con la Torta Fritta, celebre prodotto tipico della tradizione parmigiana. Si consiglia l'abbinamento a pani non conditi, leggermente sfarinosi e ricchi di mollica, come il toscano senza sale.

Servitelo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per un aperitivo stuzzicante, accompagnandolo con un bianco frizzante come la Malvasia dei Colli di Parma. In genere, però, il Salame di Felino si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia). Ottimo volendo anche con la birra chiara.

La salsa che meglio si sposa col salame è la mostarda, una ricetta di origine francese a base di frutta, zucchero e senape piccante. Il suo carattere gentile lo rende adatto anche a farcire torte rustiche a base di ricotta, a impreziosire una semplice pasta al sugo di pomodoro oppure ad arricchire minestre di verdure o zuppe a base di ortaggi dolciastri come cavolo, rape o bietole.

Conservazione Salame di Felino

Prima del taglio, è opportuno pulire bene la superficie esterna del salame in modo da eliminare le muffe che si formano durante la stagionatura.

È sufficiente, una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, passare ripetutamente una spazzola o un canovaccio asciutto. Il Salame va conservato in un luogo fresco e asciutto, meglio se in una cantina leggermente ventilata. La temperatura dell'ambiente dovrebbe assestarsi tra i 10° e i 17°. Evitare possibilmente il frigorifero in questa fase.

Può essere conservato in frigorifero una volta tagliato, avvolgendolo in uno strofinaccio ed evitando il contatto con odori forti.

Calorie Salame

Il salame è indubbiamente uno dei salumi più gustosi e profumati, ma purtroppo anche molto calorici.
100 g di Salame apportano circa 425 Kcal, di cui l' 1,1% sono carboidrati, il 20,4% proteine e il 78,4% grassi. Il Salame di Felino ne conta invece 375 Kcal, quindi sicuramente preferibile per chi deve seguire un regime alimentare controllato. È un salame relativamente magro e dolce (per il basso tenore di sale), e di conseguenza molto pregiato.

Ricette con salame

Essendo ricco di sapore, il salame di Felino si presta a numerose ricette e preparazioni.

Sfoglie con carciofi e salame

Un abbinamento gustoso per un antipasto facile e veloce.
Tagliate a spicchi sottili i carciofi e rosolateli in padella con olio e aglio. Unite del basilico tritato, aggiustate di sale e pepe e bagnateli con brodo vegetale ogni qualvolta risulteranno troppo asciutti durante la cottura. Lasciate cuocere per 15 minuti.
Tagliate il salame a fette e posizionatele su delle sfoglie aromatizzate alle olive, oppure su una bruschetta di pane scottata in forno. Adagiandovi sopra uno spicchio di carciofo e cospargete con basilico tritato.

Saccottini ricotta e salame

In una ciotola, lavorare 200 gr di ricotta con un uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe a piacere.
Stendete la pasta sfoglia e dividetela in quattro rettangoli: aggiungetevi il composto di ricotta (facnedo attenzione a lasciare i bordi liberi)e adagiatevi un paio di fette di salame.
Ripiegate i bordi di ogni saccottino e sigillateli con le dita da tutti i lati, schiacciando bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete a 180° per circa 25-30 minuti.Gustateli freddi, con un buon bicchiere di Lambrusco.

Tagliatelle al Ragù di Salame

Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota che faranno da base per il soffritto, assieme a due foglie di alloro.
Aggiungete il salame tagliato grossolanamente, mescolare e aggiungere sale e pepe; dopodiché sfumare con il vino rosso. Quando sarà quasi del tutto evaporato aggiungete passata di pomodoro e concentrato sciolto in acqua calda.
Lasciate cuocere per 20 - 25 minuti fino a quando il sugo non si sarà ristretto.
A parte cucinate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con la salsa; spolverate con il Parmigiano Reggiano grattugiato.