Come si fa il Lambrusco

Il Lambrusco è un vino rosso frizzante, che in Italia gode di una grande tradizione contadina e popolare.
Un vino frizzante è un vino che contiene una certa dose di “bollicine”, ovvero una certa percentuale di anidride carbonica; nello specifico, è frizzante un vino con una pressione massima di 2,5 atmosfere, a differenza degli spumanti che devono avere una pressione di minimo 3 atmosfere.

Ci sono due tipologie di vino frizzante: i vini frizzanti naturali, prodotti con il metodo Champenoise o il metodo Charmat, e i vini frizzanti artificiali, prodotti con l'ausilio di pompe che creano il vuoto per poi insufflare l'anidride carbonica in contenitori di acciaio dove vengono tenuti i vini.
Il processo di produzione del vino artificiale genera vini dalla qualità molto inferiore. La scelta del metodo dipende dalla tipologia di uva utilizzata, in quanto non tutte le uve sono idonee alla rifermentazione del prodotto; la scelta delle uve per il vino base è quindi fondamentale nel caso in cui si voglia ottenere un vino frizzante a fermentazione naturale in bottiglia.
La raccolta delle uve deve essere effettuata con una settimana di anticipo circa rispetto a quella tradizionale per i vini fermi, questo per ottenere una gradazione alcolica tra i 9° e i 12° per produrre vini frizzanti secchi.
Anche l'acidità totale deve essere superiore ai 6 grammi per litro, in modo da ottenere risultati migliori.
Una volta ottenuto il vino base si passa alla produzione del vino frizzante seguendo uno dei vari metodi prima accennati.
La spuma del Lambrusco nasce spontaneamente. Un tempo i cantinieri praticavano la cosiddetta “rifermentazione in bottiglia”, ovvero avvalendosi forte escursione termica invernale interrompevano la fermentazione per poi farla riprendere nella primavera successiva, quando il vino era imbottigliato. Una volta che la bottiglia veniva stappata compariva la spuma.

Oggi la maggior parte dei produttori preferisce invece il Metodo Charmat.
Il metodo consiste nel riporre il vino base in grandi recipienti di acciaio pressurizzati e chiusi, detti autoclavi, dove vengono introdotti lieviti naturali selezionati che si combinano con gli zuccheri e i sali minerali generando la rifermentazione.
I lieviti utilizzati sono elementi naturalmente presenti in natura e sono da sempre utilizzati per la trasformazione degli zuccheri in alcool. Per produrre il Lambrusco si utilizza generalmente il lievito Saccharomyces Bayanus, impiegato nelle fermentazioni per vini a bassa gradazione alcolica.
Una volta ottenuta la rifermentazione, il vino viene passato in un'altra autoclave e sottoposto a filtrazione iperbarica per evitare la dispersione di anidrite carbonica.
La temperatura viene abbassata rapidamente per ottenere la precipitazione tartarica, dopodiché il vino viene nuovamente filtrato per eliminare l'acido tartarico depositato.
I vini prodotti con questo metodo sono generalmente più acidi e freschi, con un'effervescenza maggiore.

Anche l'imbottigliamento dei vini frizzanti è un procedimento molto importante e delicato, in quanto nella procedura si rischia di disperdere l'anidride carbonica ottenuta in autoclave; inoltre bisogna prestare attenzione alla chiusura delle bottiglie, che devono rispettare determinate caratteristiche per sopportare la pressione e non rischiare rotture. Ad esempio, le bottiglie dei vini frizzanti presentano un vetro di spessore maggiore, indicato a resistere alla pressione interna; il fondo non presenta spigoli vivi, punti deboli maggiormente esposti a rotture. Infine spesso si utilizza il tappo a fungo di sughero con la classica gabbietta, che garantisce maggior resistenza alla pressione.