I caseifici del Parmigiano Reggiano

Il Caseificio, dove la maestria dei casari dà vita all'eccellenza

Il caseificio è sia lo stabilimento per l'attività lattiero-casearia,che l'azienda per la produzione del formaggio, del burro o di altri derivati del latte. Pur essendo questa industria la più antica del mondo solamente nel Medioevo inizia lo sviluppo del caseificio vero e proprio.
Con l'introduzione della scrematrice centrifuga nel 1877 e di altri macchinari adibiti alla lavorazione dei sottoprodotti del latte nascono i moderni caseifici industriali.

I vecchi caseifici (detti caselli) erano ottagonali e costruiti utilizzando il cotto. Erano aerati lateralmente e nel punto centrale, dove era posta una caldaia che conteneva fino a 4 quintali di latte. Le bacinelle di affioramento erano poste tutte attorno alla caldaia su un muretto in legno a 60 cm da terra. L’aria che entrava dalle feritoie (dette gelosie) faceva raffreddare lentamente e naturalmente il latte. L’aria traeva calore dal latte e saliva verso il tetto, dove c’era un "camino" che ne permetteva l’uscita.
La lavorazione del latte si effettuava dal 1 aprile all’ 11 novembre. Quando la produzione di latte iniziò ad aumentare si ebbe un’ evoluzione della struttura del caseificio dapprima a forma di ellisse, poi a forma rettangolare, utilizzando il vapore per il riscaldamento del latte (caldaia a doppio fondo).
Il latte animale, conferitovi dagli allevatori e trasportato per la lavorazione su autobotte, è introdotto nella cosiddetta camera del latte, contenente le vasche di decantazione/affioramento ove subisce un pretrattamento di selezione, raffinazione e filtraggio. Se ne separano l'acqua ed i componenti organici (ad esempio il siero) e lo si prepara per i differenti trattamenti che avverranno nella camera calda e nel salatoio.
Un caseificio in genere dispone inoltre di idonei spazi per la stagionatura. Richiede ingenti quantitativi di acqua potabile e produce notevoli quantitativi di acque reflue, che richiedono idoneo smaltimento.

È il lavoro costante dei caseifici la vera punta di diamante della produzione di questo formaggio. È un lavoro attento ed esperto, che dà origine ad un prodotto di prima qualità.
Sono infatti i casari che si occupano di trasformare il latte in formaggio, stabilendo fino a quando il latte della sera deve scremare, quanto siero innesto e quanto caglio vanno utilizzati, seguendo la cottura e dedicandovi tempo e attenzioni fino alla completa maturazione.
L'attività di produzione procede tutti i giorni dell'anno, senza interruzioni, in quanto il latte crudo non può essere conservato in alcun modo. Questo poiché la trasformazione da latte in formaggio è fatta senza l’aggiunta di additivi e conservanti, vietati nel Parmigiano Reggiano Dop.

È possibile assistere all'affascinante esperienza di creazione del Parmigiano Reggiano prenotando la propria visita presso i caseifici. È un modo speciale per apprendere la cultura di un territorio ricco e generoso, scoprendo al contempo come nasce uno dei più importanti prodotti del Made in Italy.
Al termine della visita si potrà assaggiare ed acquistare il Parmigiano Reggiano direttamente dal produttore. Visita i caseifici del Parmigiano Reggiano e vivi un viaggio nel gusto!