Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano

Il regolamento europeo identifica come ingrediente “una qualunque sostanza o prodotto, compresi gli aromi, gli additivi e gli enzimi alimentari, e qualunque costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se sotto forma modificata; i residui non sono considerati come ingredienti”.
Lo stesso regolamento specifica che in alimenti come formaggi, burro, latte e creme di latte fermentati non è richiesto l’elenco degli ingredienti, purché non siano stati aggiunti elementi diversi da quelli necessari alla produzione, quindi derivati del latte, enzimi alimentari, le colture di microrganismi necessari alla fabbricazione o il sale.

Solo latte, sale e caglio. Non serve altro per dare vita al Re dei Formaggi.
Per fare il Parmigiano Reggiano occorrono due raccolte di latte. Al latte intero della mungitura del mattino viene unito quello munto la sera prima, posto in contenitori chiamati affioratori e lasciato riposare tutta la notte, durante la quale la panna affiora naturalmente in superficie. Questa parte grassa del latte sarà utilizzata per produrre il burro, mentre il latto destinato al Parmigiano viene così scremato.
Alla mattina il latte viene trasferito nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rovesciato, aggiungendovi poi il latte intero della mungitura della mattina.

Seguono poi le fasi di riscaldamento, spinatura e cottura.
Una volta deposto il latte nelle caldaie, si comincia a scaldarlo lentamente aggiungendovi il siero innesto, una coltura di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente.
Per trasformare il latte in formaggio occorre poi il caglio. Una volta che il latte sarà arrivato alla temperatura di 30° C verrà aggiunto il caglio, miscela di proteasi indispensabile per far coagulare le particelle di caseina. Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano ammette solo l’uso del caglio animale (vitello), a differenza di altri formaggi.

Quando il latte è cagliato si controlla la densità del coaugulo per poterlo "spinare", cioè ridurlo in tanti piccoli granuli con l'apposito strumento denominato "spino". Questo procedimento termina quando tutti i microgranuli hanno raggiunto la dimensione di circa un chicco di riso.

Si procede poi con la cottura. Si porta gradualmente la temperatura a 55°, così che i microgranuli si depositino sul fondo della caldaia: dopo 50 minuti la massa si sarà compattata e potrà essere estratta. Il casaro la estrae con una pala di legno e l'avvolge in una tela di lino, tagliandola successivamente in due parti e ponendo ciascuna di esse in uno stampo detto fascera. In questo modo nascono due forme di Parmigiano Reggiano.

A rendere unico il Parmigiano Reggiano è proprio la caratteristica di essere un formaggio tutto naturale, senza l’aggiunta di conservanti, additivi chimici né OGM.