Come gustare il Parmigiano Reggiano

L’analisi sensoriale è l’insieme di metodi e tecniche che consentono di misurare, attraverso gli organi di senso, la qualità di un prodotto alimentare o di una bevanda.
Si tratta di un'analisi condotta in modo rigorso ed oggettivo, mediante le percezioni sensoriali umane. Un esame di questo tipo viene condotto da un panel di giudici adeguatamente formati, che analizzerà il prodotto in un ambiente privo di odori, di rumori e con un'adeguata luminosità.
Proprio per il suo rigore scientifico, l'analisi sensoriale è diversa dalla degustazione, che può essere condotta anche da consumatori più o meno esperti del prodotto.

L’analisi dell’aspetto, del sapore e della consistenza sono fondamentali sia per capire le peculiarità del Parmigiano Reggiano, che per scoprire nuovi abbinamenti di sapori e gustarlo fino in fondo. Conoscere queste caratteristiche permette di riconoscere il vero Parmigiano Reggiano Dop, distinguendolo da prodotti di qualità inferiore.

Gli strumenti impiegati sono quindi i cinque sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Ciascun organo di senso è dotato di recettori sensoriali specifici, che generano differenti segnali. Sono infatti molteplici i fattori di un alimento in grado di provocare stimoli sensoriali, inviando al cervello reazioni ben precise.

Vista

L'aspetto esteriore è una caratteristica di grande importanza, anche nei controlli di qualità. La prima caratteristica da considerare è il colore della pasta del formaggio, che va dal paglierino al paglierino intenso e può presentarsi con diversi gradi di uniformità. Il colore dipende da diversi fattori: l'alimentazione delle vacche, la stagionatura e i processi di conservazione. L’esame visivo prende in analisi sia l’esterno (forma-crosta) che l’interno (pasta) del formaggio, misurando il grado di omogeneità e le imperfezioni.
Vengono valutate temperatura, umidità, rugosità, elasticità ed untuosità della pasta, oltre all’occhiatura (piccoli fori nella pasta, che devono essere inferiori a 2 mm di diametro) e ai cristalli di tirosina, cioè i puntini bianchi sulla superficie della pasta, indice di maturazione del formaggio.

Gusto

Per prima cosa, occorre sottolineare che è sbagliato utilizzare il termine “gusto” come sinonimo di “aroma”. I gusti sono infatti solamente 4 (dolce, salato, acido, amaro): è quindi errato affermare che un formaggio “presenta il gusto intenso del burro”, poiché la sensazione del burro è in realtà un aroma.
In questa fase dell'analisi vengono valutati i sapori di base e la presenza/assenza di sensazioni trigeminali come il piccante e l’astringente.
Principalmente un sapore dolce caratterizza i formaggi più giovani, mentre il salato aumenta con la stagionatura.
Particolare attenzione viene poi data alle sensazioni finali di retrogusto e persistenza che completano l‘assaggio.
Nello specifico, il retrogusto riguarda le sensazioni, gli aromi e i sapori che rimangono dopo aver deglutito il formaggio; la persistenza è invece la permanenza delle percezioni olfatto-gustative nel tempo, la cui durata viene misurata in secondi.

Olfatto

L'esame olfattivo richiede generalmente maggior esperienza, in quanto è sicuramente molto più difficile saper cogliere determinate sfumature. È infatti possibile individuare le famiglie degli odori (lattico, vegetale, floreale, tostato, ecc.) e altre note di spezie come noce moscata e pepe; in linea di massima l'intensità di odore aumenta con la stagionatura.

Udito

Anche l'udito è un criterio di valutazione in una degustazione; questo senso permette infatti di distinguere caratteristiche come la croccantezza o la friabilità.

Tatto

Tastare il Parmigiano Reggiano permette di verificare la consistenza della pasta e quindi di comprendere se si tratta di un formaggio giovane, stagionato o stravecchio. I fattori da valutare sono elasticità, durezza, granulosità, friabilità (l’attitudine del formaggio nel generare scaglie durante la porzionatura) e infine solubilità (cioè la sensazione del formaggio che si scioglie in bocca).

Tanto più si conosce un prodotto, tanto più si ha idea di quali siano le sue caratteristiche e di come debba essere un prodotto standard. Tutte queste caratteristiche strutturali vengono accentuate con l'avanzare della stagionatura del Parmigiano Reggiano.
L'addestramento dei soggetti dediti all'analisi sensoriale permette di cogliere caratteristiche e aromi identificandoli sulla base di prodotti di riferimento specifici. Per valutare ad esempio la solubilità si può assaggiare una meringa, prestando attenzione alla velocità con cui essa si scioglie in bocca. Questa sensazione va poi confrontata con quella percepita assaggiando il formaggio.
Le caratteristiche sensoriali percepibili assaggiando il Parmigiano Reggiano e i relativi prodotti di riferimento sono:

burro → burro
yogurt → yogurt
frutta secca → noci e nocciole
tostato → caramella mou
brodo → brodo di carne
salato → sale da cucina
dolce → zucchero
duro → carota cruda
elastico → wurstel
friabile → cracker
umido → albume di uovo sodo
solubile → meringa

L'identificazione di precisi prodotti di riferimento consente agli assaggiatori di accordarsi sui termini da utilizzare nella descrizione.
Nell'assaggio del Parmigiano Reggiano si susseguono in ordine esame visivo e tattile (forma e pasta), esame olfattivo e retrolfattivo (odori e aromi), esame gustativo ed esame della struttura.
Tra l'assaggio di due prodotti è fondamentale eliminare qualsiasi sensazione, ad esempio intervallando gli assaggi con alimenti neutralizzanti come acqua, mela, grissini ecc.