Parmigiano Reggiano Dop: come riconoscerlo

A quali elementi bisogna prestare attenzione per essere certi di acquistare un prodotto di ottima qualità, senza rischiare di incappare in una delle numerose imitazioni diffuse soprattutto all'estero?

Crosta e marchi del Consorzio

Partendo dall'esterno, uno dei primi indici è la marchiatura: devono essere infatti presenti la caratteristica scritta puntinata “Parmigiano Reggiano” che ricorre lungo superficie laterale della crosta e la placca di caseina che identifica le singole forme. In base alle stagionature di riferimento (oltre 18 mesi, oltre 22 mesi e oltre 30 mesi) la confezione recherà poi uno dei tre bollini colorati: aragosta, argento e oro.

Colore e aspetto della pasta

Il colore del Parmigiano Reggiano varia da color paglierino-oro a paglierino tenue. La sfumatura di colore dipende da diversi fattori, ad esempio l'alimentazione delle mucche: se le vacche sono nutrite a fieno il formaggio è più pallido, se invece si sono nutrite d'erba dei prati è un po' più scuro.
Generalmente, più il Parmigiano è maturo, più intenso sarà il suo colore.

La pasta è piuttosto morbida, quasi vellutata, con granulosità molto minuta e cosparsa di piccoli punti bianchi che si possono vedere sulla superficie del formaggio: sono i cristalli di tirosina, un amminoacido che cristallizza nel momento in cui le proteine sono state rotte dagli enzimi. È quindi una caratteristica assolutamente normale ed identificativa del Parmigiano.
Quanto i cristalli sono di maggiori dimensioni, si tratta di un Parmigiano con un tempo di stagionatura più lungo. La tirosina indica quindi che il formaggio è stagionato e contribuisce a quella sensazione un po' sabbiosa che si prova quando si morde il Parmigiano Reggiano. Verificate quindi che la struttura del Parmigiano sia granulosa, solubile e friabile.
Qualora volessero vendervi del formaggio stagionato e i cristalli di tirosina non fossero visibili, potete chiedere spiegazioni. Attenzione perché piccoli buchi nella pasta del formaggio non sono invece accettabili nel Parmigiano, a meno che non abbiano un diametro inferiore ai 2 mm.

Un altro carattere tipico del Parmigiano Reggiano è la struttura "a scaglia": la pasta, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma.

Gusto

Colore, struttura e aroma variano a seconda della stagionatura: il 18 mesi è quello più dolce e morbido, con note speziate e floreali; il 22 mesi è saporito e friabile, con un aroma leggermente fruttato. Quando la stagionatura supera i 30 mesi il sapore più intenso.
Perché il Parmigiano possa definirsi di qualità la sua pasta deve sbriciolarsi e poi sciogliersi in bocca. Non deve avere né un sapore piccante né amaro, ma essere gustoso e con un aroma intenso.

Lista degli ingredienti

Ricordate che il vero Parmigiano Reggiano è fatto solo con latte, caglio e sale. Se un'eventuale etichetta dovesse includere altri ingredienti o conservanti non si tratterà del formaggio originale.

Parmigiano Reggiano di seconda categoria

Vi è poi una tipologia di Parmigiano detta “Mezzano”, definito di seconda categoria benchè sia un prodotto di altissima qualità. È infatti il nome attribuito al Parmigiano con alcuni difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta o sulla crosta, che però non presenta alterazioni organolettiche. Le forme di Mezzano hanno il marchio ovale impresso a fuoco con la scritta “Parmigiano Reggiano”, ma vengono identificate con solchi paralleli indelebili. Le confezioni al dettaglio recheranno il logo del Parmigiano Reggiano con la scritta verde “Mezzano”.