Come si taglia il Parmigiano Reggiano

Per tagliare il Parmigiano Reggiano si utilizza un particolare strumento, detto “coltello a mandorla”. Si tratta per l'appunto di un coltello caratteristico, a lama corta e appuntita, in cui uno dei lati e più sottile per facilitare la penetrazione mentre l'altro è più spesso perché deve fungere da cuneo.
La forma di Parmigiano Reggiano non si taglia, ma si apre: con la punta dello strumento si traccia una linea che divide la forma a metà, sul diametro delle due facce, proseguendo sulla fiancata.
Bisogna poi incidere la crosta lungo questa linea penetrando a tratti con il coltello per una profondità di qualche centimetro: ai due punti estremi del diametro di una delle facce, nelle metà del fianco, si conficcano con vigore 2 coltelli a mandorla. In questo modo, funzionando da cuneo, la forza sviluppata fa aprire la forma di Parmigiano Reggiano in due metà.

Questo procedimento permette di mantenere intatta la struttura interna e la naturale granulosità del prodotto.
Anche il successivo taglio o il minutamento avvengono con lo stesso metodo. La metà viene divisa in due parti uguali, che a loro volta verranno divise in altre parti uguali, creando pezzi di formaggio precisi che presentano le stesse proporzioni fra pasta e crosta esterna.

Anche per quel che riguarda il consumo il Parmigiano Reggiano ha le sue specifiche regole di taglio: a causa della pasta granulosa non può essere tagliato a fette, quindi la porzionatura dovrà essere effettuata con un coltello a mandorla, l’ideale per staccare scaglie di forma irregolare.