Confronto Parmigiano e altri formaggi

La cucina italiana vanta numerosi formaggi d'eccellenza: ecco come classificarli e quali sono le differenze con il Parmigiano Reggiano

Latte
Si distinguono formaggi prodotti con latte di vacca, latte di pecora, latte di capra, latte di bufala o latte misto

Trattamento del latte
- Latte crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
- Latte termizzato: il latte viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
- Latte pastorizzato: il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.

Temperatura di lavorazione
- Pasta cruda: quando, in seguito alla rottura della cagliata, si riscalda fino alla temperatura massima di 42°C.
- Pasta semicotta: in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento fino alla temperatura massima di 46°C.
- Pasta cotta: in seguito alla rottura della cagliata, avviene un riscaldamento a temperatura che supera i 46°C.

Contenuto d’acqua
- Pasta molle: quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%.
- Pasta semidura: il contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e 45%.
- Pasta dura: quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35%.

Contenuto di grasso
- Formaggi magri: quando il latte lavorato è stato scremato
- Formaggi semigrassi: quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato
- Formaggi grassi: quando il latte lavorato è intero
- Formaggi a doppia crema: quando al latte da lavorare viene aggiunta panna.

Stagionatura
- Formaggio fresco: quando viene consumato tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.
- Formaggio a breve stagionatura: quando viene consumato tra i 15 e i 60 giorni successivi.
- Formaggio a media stagionatura: quando viene consumato tra i 60 e i 180 giorni successivi.
- Formaggio a lunga stagionatura: quando viene consumato dopo almeno 180 giorni di stagionatura.

Confronto Parmigiano Reggiano e altri formaggi stagionati

Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono entrambi formaggi DOP a pasta semidura, ma presentano diverse caratteristiche nel procedimento di produzione.

Zona di produzione:
L’area di produzione del Parmigiano è limitata alle province di Parma, Reggio Emilia e Modena (e una limitata area di Bologna e Mantova).
Il Grana nasce in un territorio più ampio che comprende diverse province di Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Trentino.

Alimentazione delle vacche:
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con latte ottenuto da animali alimentati a base di mangime secco, foraggio verde e fieno di prato.
Il Grana Padano consente anche l'uso di insilati. Gli insalati sono ottenuti dalla pianta intera dei cereali, che viene trinciata e stoccata in silos. Il prodotto stoccato nei silos viene trattato con un antibatterico innocuo per la salute, il lisozima, al fine di evitare lo sviluppo di microorganismi dannosi.

Lavorazione:
Il Parmigiano Reggiano si fa una sola volta al giorno. Il latte intero della mungitura del mattino viene unito a quello munto la sera prima, scremato in apposite vasche.
Il Grana Padano viene fatto con il latte crudo di una o due mungiture giornaliere, parzialmente scremato per affioramento.

Stagionatura:
12 mesi di stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano.
9 mesi di stagionatura minima per il Grana Padano.

Caglio:
Per il Parmigiano si usa solo caglio proveniente dal vitello.
Il caglio per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico.

Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano

Sono due formaggi d'eccellenza della cucina italiana, entrambi di origini molto antiche: il Parmigiano Reggiano nasce agli albori del Medioevo, mentre il Pecorino discende dal formaggio ovino che era alla base dell’alimentazione nella città di Roma e in tutti i suoi domini.

Latte:
Rigorosamente di mucca il Parmigiano Reggiano, interamente di pecora il Pecorino Romano.

Zona di Produzione:
Province di Parma, Reggio Emilia e Modena (e una limitata area di Bologna e Mantova) per il Parmigiano; Sardegna, Lazio e Toscana per il Pecorino Romano.

Denominazione d’Origine Protetta:
Entrambi godono della Denominazione d’Origine Protetta, che delimita le zone di produzione e impone il rispetto degli ingredienti e delle norme stabilite dai rispettivi disciplinari di tutela.

Valori nutrizionali:
100 grammi di Parmigiano Reggiano forniscono 392 calorie, con il 25.84% di grassi, il 3.21 % di carboidrati, il 35.76% di proteine e il 29.15 di acqua.
100 grammi di Pecorino forniscono 387 calorie, con il 26.95% di grassi, il 3.62% di carboidrati, il 31.9% di proteine e il 30,90% di acqua.
Si tratta di valori piuttosto simili, con una leggera prevalenza di contenuto proteico e minori grassi per il Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano e Valtellina Casera D.O.P

Il Casera è il formaggio tipico della valle che gli dà il nome, nella provincia di Sondrio. Viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato, di qualità particolarmente elevata proprio per l'alimentazione delle mucche a base di erba e fiori freschi.
Il casera stagiona almeno 70 giorni, dopodiché viene marchiato a fuoco. È un formaggio semigrasso a media e breve stagionatura, ottimo sia da tavola che impiegato in ricette tipiche come i Pizzoccheri. Se stagionato l'intensità aromatica e l'odore sono mediamente intensi.

Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo D.O.P.

Tipico della Sardegna, questo formaggio prodotto con latte di pecora vanta ancora tutta la tradizione sarda. La sua particolarità è quella di essere realizzato dai pastori che usano ancora il fuoco a legna, il quale concede al formaggio una lieve affumicatura. Gli odori e gli aromi sono intensi, ma la pasta presenta tutta la dolcezza del latte ovino.