Storia del Parmigiano Reggiano

Per scoprire le antiche origini del Parmigiano Reggiano dobbiamo risalire fino al Medioevo, nello specifico ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia: furono infatti le loro intense attività agricole e di bonifica dei terreni ad intensificare l'allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. Furono proprio i monaci i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse in primo luogo la caratteristica di durare nel tempo.

La produzione di questo formaggio fu resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d'origine e la loro agricoltura.

Già all' epoca, il Parmigiano Reggiano iniziò a viaggiare e ad essere poco alla volta conosciuto e apprezzato in tutto il Paese. Una delle prime testimonianze sulla commercializzazione del Parmigiano Reggiano risale infatti ad un atto notarile redatto a Genova nel 1254, che cita il “caseus parmensis” (il formaggio di Parma). In poco tempo, il Parmigiano cominciò ad espandersi in Romagna, Piemonte e Toscana, fino a raggiungere i centri marittimi del mare Mediterraneo.

Il florido sviluppo economico del Rinascimento fece sì che, in Emila, la produzione di Parmigiano si estendesse ovunque vi fosse la possibilità di avere foraggi. Aumenta anche la dimensione delle forme, che arrivano anche al peso di 18 kg l’una.
Durante questa forte espansione agricola e commerciale, in cui il Parmigiano ebbe un ruolo fondamentale, tanto iniziò ad affermarsi anche una categoria di commercianti-proprietari di vacche ed artigiani cittadini che continuarono ad investire nell'acquisto di vacche, con lo sviluppo delle cosiddette vaccherie. Alla vaccheria era annesso il caseificio. Il formaggio considerato migliore era quello prodotto nel periodo che andava da maggio a settembre, chiamato per l'appunto “maggengo”.
Nel XVII secolo il Duca di Parma Ranuccio I Farnese iniziò ad incrementare la produzione di Parmigiano, favorendo i pascoli e costruendo grandi vaccherie. Fu lo stesso Duca ad ufficializzare la denominazione d'origine con un atto del 7 agosto 1612 per tutelare commercialmente il prodotto.
Il formaggio aveva infatti iniziato ad espandersi velocemente, fino ad arrivare un Germania, nelle Fiandre, in Francia e in Spagna.
All'inizio del XIX, Napoleone cancellò i grandi possedimenti ecclesiastici e le terre vennero acquistate dalla borghesia. I caseifici acquisiscono la tipica forma ottagonale e restano attivi per 120-180 giorni all’anno, quando le vacche hanno la possibilità di sfruttare l’erba.

All'inizio del 1900 avvengono alcune importanti introduzioni al processo produttivo, come l'uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore, che migliorano la qualità del formaggio e che sono ancora attuali. Le attività subirono un rallentamento solo negli anni '40, durante la Seconda Guerra Mondiale. La ripresa partì tuttavia negli anni '50, anche grazie ad importanti traguardi legislativi nel settore alimentare: la legge italiana sulle denominazioni d'origine, lo Standard di produzione, il Regolamento di alimentazione delle bovine. In seguito, con l'affermarsi della Comunità Europea e della Politica Agricola Comune, si afferma anche il principio del riconoscimento e della tutela dei prodotti d'origine non più su scala nazionale, ma comunitaria.
Nel 1996 il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea.

Le attività di promozione e di tutela sono svolte dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, nato ufficialmente nel 1934. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano riunisce tutti i caseifici produttori e persegue i fondamentali incarichi di apposizione dei contrassegni in conformità con il Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (DOP), vigilanza sull’uso corretto dei marchi e tutela dalle contraffazioni.