Produzione del Parmigiano Reggiano

Come si fa il Parmigiano Reggiano?

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino successivo in ampie vasche; qui affiora spontaneamente la parte grassa, destinata poi alla produzione di burro.
Il latte scremato della sera viene poi unito al latte intero della mungitura del mattino e versato in caldaie di rame, in cui viene aggiunto poi caglio e siero innesto.
In pochi minuti il latte coagula, dando origine alla cagliata, che viene poi frammentata in piccoli granuli mediante un attrezzo detto spino. Il tutto viene poi cotto a circa 55 gradi, formando una massa caseosa che verrà successivamente estratta dal casaro.
Il formaggio viene poi avvolto in una tela e disposto in una fascera, che gli conferirà la sua forma definitiva.

Gli speciali marchi d'origine apposti alla nascita del formaggio sono:

I contrassegni d'origine
Mediante fascera marchiante, ogni forma verrà contrassegnata da un numero identificativo univoco, da mese e anno di produzione, dalla matricola che contraddistingue il caseificio, dalle scritte DOP e Consorzio Tutela e dall’inconfondibile scritta “Parmigiano Reggiano” a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

La placca di caseina
Nello specifico, la placca di caseina applicata sulla superficie della forma riporta la scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano), il codice alfanumerico identificativo di ogni singola forma e l'etichetta Datamatrix per lettura ottica.

A distanza di pochi giorni, le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: è questo procedimento a concludere definitivamente il ciclo di produzione, a cui seguirà quello della stagionatura.

Le forme vengono disposte in lunghe file su superfici di legno, che contribuiranno ad asciugare la parte esterna del formaggio, creando una crosta naturale e senza trattamenti.
La stagionatura minima è di 12 mesi: passato questo periodo, si potrà stabilire se la forma rispetta i requisiti essenziali per conservare il nome che le è stato impresso. Se la forma dovesse essere considerata non idonea, perderà tutte le marchiature iniziali.

A questo punto si può continuare la stagionatura o consumare un prodotto giovane, ma pur sempre ricco di gusto e qualità. Su questo formaggio “fresco” vengono incisi solchi paralleli che lo rendono immediatamente riconoscibile dai consumatori. Questo è il Parmigiano Reggiano Mezzano.
Proseguendo, in base ai mesi di stagionatura le forme riceveranno un bollino color aragosta, argento oppure oro.
Il bollino color aragosta indica il Parmigiano Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura, l'argento individua il formaggio con una stagionatura di oltre 22 mesi e l'oro, infine, rende riconoscibile il prodotto con oltre 30 mesi di stagionatura.
Dopo attenta verifica dell'organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta.