Prosciutto di Parma, come riconoscerlo

Saper riconoscere il Prosciutto di Parma è importante, soprattutto per non incappare in imitazioni, soprattutto all'estero.
Partendo dall'esterno, il Prosciutto di Parma dovrà avere la tipica forma tondeggiante, priva di piedino, e un peso compreso tra gli 8 kg e i 10 kg circa.
Impariamo poi a leggere le sigle e i marchi indicativi della DOP: innanzitutto sulla cotenna dovrete trovare la corona ducale, simbolo del Consorzio, impressa a fuoco dopo almeno 12 mesi di stagionatura. La difficoltà maggiore arriva se il prodotto non è intero: che si tratti di cosce con osso o disossate, vaschette o confezioni sottovuoto, assicuratevi che tale marchio sia presente o direttamente sul prodotto o sulle confezioni.
Sotto alla corona devono essere poi indicati una sigla ed un numero che indicano l’appartenenza al Consorzio del Prosciutto di Parma dell’azienda produttrice.
Sulle cosce di Prosciutto dovreste poi trovare un sigillo di metallo che indica il mese e l’anno di inizio stagionatura.
Sempre sulla cotenna si trovano tutti gli importantissimi dati necessari per la rintracciabilità di filiera: il codice dell’allevamento, il bollo CE del macello ed il bollo CE del produttore.
Non meno importante è infine l'elenco degli ingredienti. Il vero Prosciutto di Parma è un elemento naturale e senza conservanti, i cui unici ingredienti sono carne di suino e sale marino. Diffidate di qualunque prodotto riporti altri elementi tra i propri ingredienti.

Analisi sensoriale del Prosciutto di Parma

Passando agli aspetti qualitativi, nel Prosciutto di Parma devono essere chiaramente percepibili la dolcezza, la morbidezza, il profumo, caratteristiche che lo contraddistinguono da qualsiasi altro .
La fetta si presenta con un colore tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Non deve poi essere lucida, ma umida.
La struttura si valuta con la resistenza che la fetta offre alla masticazione, che deve essere di scarsa rilevanza. Un buon Prosciutto deve procurare una sensazione di tenerezza e scioglievolezza, non deve assolutamente impastarsi in bocca.
Gli assaggiatori esperti seguono poi questo particolare procedimento: una volta deglutito, si chiude la bocca e si espira dal naso per definire le sensazioni aromatiche retro-olfattive, prestando particolare attenzione alla loro intensità e persistenza. È così possibile percepire al meglio l'aroma di carne stagionata e di frutti rossi.