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Prosciutto di Parma produzione

Come si fa il Prosciutto Crudo?

Prosciutto di Parma produzione  

A rendere il Prosciutto di Parma così speciale è soprattutto la scelta di materia prima di altissima qualità, ovvero carne 100% naturale e italiana. Vengono selezionati solo maiali delle razze tradizionali Large White e Landrace, con età minima di 9 mesi e peso medio di 160 kg, allevati in determinate regioni del centro-nord Italia e nutriti con alimenti genuini quali granoturco, orzo e siero derivato dalla produzione del Parmigiano Reggiano.

Secondo la normativa espressa dal Consorzio di Tutela, la lavorazione del Prosciutto di Parma si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone; un territorio le cui caratteristiche ambientali hanno un ruolo determinante nel raggiungimento delle caratteristiche finali del prodotto.

Per realizzare questo prodotto, estremamente genuino e di qualità, si segue un processo produttivo che non utilizza né additivi, né conservanti: la stagionatura avviene grazie all'abilità dei maestri salatori e all’aria asciutta e delicata delle colline della zona tipica di produzione.

Lavorazione Prosciutto Crudo:
Raffreddamento: dopo la macellazione, la coscia viene messa a raffreddare in un'apposita cella per un giorno intero, in modo che la carne si rassodi. Il raffreddamento abbassa la temperatura delle cosce fresche fino circa a 0°C. A parte la refrigerazione, non è ammesso alcun trattamento di conservazione.
Rifilatura: consiste nell'asportare parte di grasso e cotenna, attribuendo inoltre la classica forma rotondeggiante.
Salatura: le cosce raffreddate e rifilate sono avviate agli stabilimenti di stagionatura per la salagione. A questo punto viene effettuata la salagione da parte dei maestri salatori mediante sale umido (sulla cotenna) e sale asciutto (sulle parti magre). Non possono essere utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si può fare ricorso a procedimenti di affumicatura.
Riposo: la coscia salata viene quindi lasciata a riposare per 60-80 giorni in una cella frigorifera, detta appunto “di riposo”, a temperatura ed umidità controllate. In questa fase il sale assorbito superficialmente penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare.
Lavatura e asciugatura: dopo esser stata lavata con acqua tiepida per togliere eventuali residui di sale o impurità, la coscia viene fatta asciugare sfruttando le condizioni ambientali naturali oppure in appositi “asciugatoi”.
Pre-stagionatura: la coscia viene appesa ad appositi strumenti detti "scalere", in grandi stanze in cui le finestre vengono aperte a seconda dell'umidità in modo da permettere un'asciugatura graduale del prodotto.
Sugnatura: la coscia viene battuta per perfezionare la forma tondeggiante e cosparsa di sugna, un prodotto a base di grasso arricchito con sale, pepe e talvolta farina di riso. Tale impasto consente di evitare un asciugamento troppo rapido e mantenere morbido il Prosciutto.
Stagionatura: il Prosciutto viene riposto in cantina, dove stagionerà per 10-12 mesi a seconda della pezzatura. Al momento del trasferimento dei prosciutti nelle cantine si possono eventualmente effettuare, mediante un caratteristico ago di osso di cavallo, esami olfattivi del prodotto al fine di valutare il buon andamento del processo produttivo.
Sondaggio e marchiatura: trascorso il tempo necessario, gli Ispettori effettuano gli appositi accertamenti, a cui seguirà la marchiatura del prodotto ritenuto idoneo.

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