Storia del Prosciutto di Parma

La storia del Prosciutto di Parma è rinomata quanto antica, anche se le prime forme di regolarizzazione e documentazione nella produzione degli insaccati arriveranno solo alla fine del Medioevo.
Una storia influenzata probabilmente dalla presenza nel territorio di sorgenti saline come quella di Salsomaggiore, ricche di sodio, bromo, zolfo e nitriti, delle quali ben presto i contadini locali impararono a sfruttarne le proprietà per la conservazione della carne.

La fama del Prosciutto di Parma affonda le sue radici in tempi ancor più lontani. Pare che un antenato del Prosciutto fosse infatti già conosciuto anche dagli antichi Romani. Nel III sec. a.C., Catone il Censore scrisse di una particolare conservazione delle cosce di suino, ottenuta dalla salatura e successiva asciugatura, in un procedimento che ricorda proprio il Prosciutto di Parma.
Sarà poi nel “De Rustica” di Marco Terenzio Varrone che si potrà trovare la prima ricetta storica sulla preparazione del Prosciutto. Una testimonianza importante, poiché indica la Gallia Padana come fulcro della produzione di questo ghiotto prodotto, che veniva importato in grandi quantità a Roma.

Segue poi l'aneddoto su Annibale il quale, entrando a Parma dopo la vittoriosa battaglia sul Trebbia del 217 a.C.,venne accolto con un festoso banchetto dai cittadini. Pare infatti che gli abitanti delle campagne, nonostante il clima ostile e le difficoltà della guerra, avessero tirato fuori da nascondigli segreti delle cosce salate di maiale che furono particolarmente apprezzate da Annibale.

L'arte francese testimonia la conoscenza da parte dei Galli del Prosciutto di Parma. Sulle porte d'ingresso della Cattedrale di Reims sono raffigurati dei “norcini” al lavoro e dei Prosciutti in esposizione, con un venditore che li offre ai clienti.

Numerose sono anche le tracce dei Longobardi nel parmense. Essendo infatti grandi consumatori di carne di maiaile, ai tempi conservata mediante l'utilizzo del sale, i Longobardi della padana ricavavano grandi quantità di sale dalle sorgenti saline di Salsomaggiore Terme, in provincia di Parma.

Nel Cinquecento le citazioni del prodotto sono diverse: dal menù delle nozze di Colonna, alle poesie di Pomponio Torelli fino ai poemi cavallereschi del Tassoni. Nel Seicento, il Prosciutto arriva addirittura sulla tavola di Palazzo Farnese a Roma, in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII.

Altra curiosa testimonianza arriva niente meno che dai Corsari genovesi i quali, nei loro documenti sulle fasi di preparazione alla “crociera di guerra”, ricordano spesso il Prosciutto tra i viveri stivati a bordo. Tra il Settecento e l'Ottocento erano infatti abbondanti le importazioni di alimenti dalla zona padano-veneta alla Liguria.